Membuat Sendiri Mozzarella

       Jenis keju yang saya kenal sering menjadi campuran pizza ini sangat menarik minat saya untuk mencari tahu bagaimana cara membuatnya. Berawal ketika saya membeli renneta (salah satu bahan untuk menggumpalkan susu, biasanya gumpalan susu tersebut hendak dijadikan keju) ke seorang pengusaha keju, dengan serta merta bapak yang baik hati itu memberikan resep keju mozzarellanya kepada saya. Senang rasanya bisa mendapat rennet berhadiah resep mozzarella. Waaahhhh...

aSaya membeli rennet ketika itu bukan untuk membuat keju, namun sebagai bahan penelitian Tugas Akhir yakni untuk mengekstrak kasein dari susu.

       Tak lama saya langsung mencoba resep itu. Percobaan pertama dan kedua membuat mozzarella gagal. Banyak hal yang membuatnya gagal. Pertama karena memang belum pengalaman.. hehe. Kedua mungkin karena kuantitas bahan yang saya gunakan tidak sama. Resep itu menggunakan susu segar 5 liter. Sedangkan saya hanya menggunakan 2 liter susu. Maklum lah kantong mahasiswa... Susu 5 liter rasanya cukup menguras kantong. Jumlah susunya saja tidak sama, otomatis bahan-bahan lainnya pun akan mengikuti. Saya coba-coba cari jumlah komposisi bahan-bahan lainnya pake perbandingan biasa.... Kayaknya bakal panjang kalo curhat kegagalan2.. Langsung aja deh yang bagusnya.

       Di percobaan ketiga Alhamdulillah berhasil. Keberhasilan ini salah satunya juga karena saya banyak cari artikel2 lain di internet mengenai seluk beluk pembuatan mozzarella.. Dan pada akhirnya saya mencoba mengkombinasikan resep-resep (resep mozzarella ternyata macam-macam lho... Kesimpulan yang saya peroleh adalah bahwa perlu adanya pH, suhu, serta waktu pencampuran dan pengolahan bahan yang pas untuk bisa membentuk mozzarella) yang saya baca. Ini dia resep yang saya lakukan:

Bahan:
1. Susu sapi segar 2 liter
2. Asam sitrat bubuk 1 sdt dilarutkan dalam 1 cangkir air
3. Rennet 1/4 tablet dilarutkan dalam 1/4 cangkir air
4. Garam secukupnya

Alat:
1. Panci stainless steel
2. Saringan
3. Kompor
4. Termometer
5, Pengaduk

Cara buatnya:
1. Susu sapi perah segar yang telah di-pasteurisasib dan disimpan dalam kulkas kemudian ditaruh dalam wadah panci stainless steelc.

bPasteurisasi: Memanaskan susu hingga suhu dijaga sekitar 60oC selama + 3 menit. Tujuannya untuk membunuh bakteri yang terkandung dalam susu namun tidak sampai merusak protein susu yang relatif tidak tahan panas.

cDigunakan panci stainless steel karena panci aluminium yang permukaannya secara mikroskopis berpori bisa mengurung asam sitrat yang ditambahkan. Saya sebenarnya agak lupa alasan tepatnya karena referensinya tidak saya simpan. Tulisan ini terbuka untuk dikoreksi oleh pembaca.

2. Tambahkan larutan asam sitrat ke dalam susu, aduk rata perlahan.

3. Panaskan susu perlahan hingga suhu sekitar 32oC.

4.Tambahkan larutan rennet ke dalam susu, aduk rata perlahan + 30 detik, diamkan hingga terbentuk gumpalan susu (bahasa inggrisnya: curdd).

dDari referensi yang saya baca, curd yang baik adalah yang membentuk gumpalan seperti tahu sutra dan mengambang di permukaan whey. Struktur permukaan curd-nya mulus. Sedangkan curd yang saya peroleh gumpalannya berpermukaan kasar dan tenggelam di dasar whey. Ini terjadi karena tingkat keasamannya berlebih (asam sitrat harus diencerkan lagi).

5. Pisahkan curd dari airnya (whey). Tiriskan curd sebentar. Whey ini jangan langsung dibuang karena akan dibuat larutan pembeku (Lihat nomor 9).

6. Sementara itu, panaskan air hingga kira2 80oC (terasa panas bila disentuh). Air ini kita gunakan untuk mengadoni curd tadi.

7. Cara mengadoni, celupkan curd dalam air panas tersebut kira-kira 1 menit, angkat, lalu remas-remas (seperti meremas adonan kue). Lakukan terus hal yang sama hingga curd benar-benar membentuk mozzarella yang berupa adonan kesat, kenyal, dan menyatu.

8. Bila ingin menyimpannya, terlebih dulu rendam dalam larutan pembeku selama + 3 jam,  lalu bungkus dengan plastik, kemudian simpan dalam freezer (bisa bertahan hingga 6 bulan).

9. Membuat larutan pembeku: Campur air dingin dengan 2-3 sdm garam dan 2-3 sdm whey, aduk rata.

Mozza dibungkus plastik

       Keju mozzarella ini bisa dijadikan bahan pengisi pada beraneka ragam makanan seperti pizza, nugget, dsb. Selamat bereksperimen! :)
Terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak Tri Haryanto (Founder Trie's Cheese, Depok) yang telah berbagi resep pembuatan mozzarella.

Ini dia referensinya:
Mistiyaningsih, Dewi. 2007. Kualitas Keju Mozzarella dengan Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya.
Haryanto, Tri. 2011. Mozzarella Depok. http://tries-cheese.blogspot.com/search?q=mozzarella+depok
http://www.wildernessfamilynaturals.com/product/fromase-rennet/RT10.php
http://www.cheesemaking.com/store/pg/242-FAQ-Mozzarella.html
http://www.instructables.com/id/Great-Mozzarella-Cheese/?ALLSTEPS